La plupart des gens ne savent pas comment préparer correctement du café glacé : voici comment les baristas procèdent

Savoir préparer du café glacé à partir de café chaud est tout un art. Si vous versez du café chaud directement sur de la glace, vous vous trompez. Votre café sera amer et trop dilué, vous ne pourrez donc pas profiter de l'équilibre terreux et sucré des arômes du café.

En tant que barista, mes étés étaient consacrés au café glacé. J'ai été formé pour préparer du café glacé japonais ; Café glacé américain ; et j'ai aussi appris à préparer du café infusé à froid. Toutes ces méthodes refroidissent à des rythmes différents, c'est pourquoi elles ont des profils de saveur différents. Plus le processus est lent, plus votre café aura un goût sucré et équilibré.

J'ai contacté la communauté des baristas pour obtenir des trucs et astuces supplémentaires pour préparer du café glacé à partir de café chaud. Sans faute, ils ont tous recommandé d'utiliser un machine à café . Ils avaient également beaucoup à dire sur le débat entre le café froid et le café glacé. Voici donc tout ce que vous devez savoir pour pimenter votre latte glacé en quelque chose d'un peu plus sucré.

Qu'est-ce que le café glacé ?

À ne pas confondre avec l'infusion froide, le café glacé est un café infusé chaud puis refroidi, normalement avec de la glace. L'infusion à une température et une pression plus élevées donne une extraction beaucoup plus intense des huiles essentielles contenues dans les grains de café, de sorte que le profil de saveur peut être assez amer. En refroidissant, votre café s’oxyde et devient plus amer. Les Americanos en particulier peuvent avoir une vraie saveur. C'est pourquoi les cafés glacés contiennent souvent du lait ; la douceur rééquilibre les saveurs.

Contrairement aux idées reçues, le café glacé n’est pas la même chose que l’infusion froide. J'ai un guide pour préparer du café infusé à froid, qui explique le processus en détail. Plutôt que d’utiliser des pressions et des températures élevées, l’infusion à froid prend au moins 12 heures. Pendant ce temps, le marc de café reste à température ambiante ou au réfrigérateur, ses arômes sont donc extraits lentement et délicatement. Cela donne une saveur beaucoup plus sucrée et moelleuse, mais les résultats doivent être dilués avec de l'eau ou du lait.

Comment faire du café glacé

Il existe plusieurs façons de préparer du café glacé, la plupart du temps en mélangeant l'ordre de la glace et du café. J'ai parlé avec des baristas pour trouver le processus parfait pour chaque méthode. Si vous êtes pressé, vous n'aurez aucun problème à verser votre café chaud sur de la glace. Cependant, si vous êtes prêt à consacrer un peu plus de temps à votre café, vous en récolterez les fruits. Le café refroidi lentement peut être beaucoup plus équilibré et aromatique, et vous pouvez le préparer à l'avance afin d'avoir toujours du café glacé prêt.

Refroidissement lent

La méthode de refroidissement lent est explicite et constitue également un excellent moyen d’empêcher le gaspillage de café très chaud. Préparez simplement votre café, selon la méthode que vous préférez. Ensuite, laissez-le refroidir à température ambiante ou placez-le au réfrigérateur pour accélérer un peu le processus. Cela prendra un certain temps, il est donc bon de faire refroidir votre café quelques heures avant de le vouloir.

Si vous avez du café chaud en réserve, vous pouvez préparer des glaçons au café. Versez-les dans un bac à glaçons comme celui-ci chez Walmart. Vous pouvez les mettre dans votre café chaud ou simplement remplir un pot de glaçons au café et attendre qu'ils fondent. L’utilisation de glaçons ou la méthode de refroidissement lent nécessite plus de planification et de préparation, mais cela s’avère payant. Kayla Stavridis de QG du barista m'a dit que « d'après mon expérience, laisser le café refroidir naturellement à température ambiante avant de le réfrigérer a toujours abouti à un goût moins amer ». En effet, le café refroidissant rapidement, déjà amer, oxyde votre tasse de café, contrebalançant les notes subtiles et plus sucrées.

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Infusion éclair

La méthode d'infusion flash, également connue sous le nom d'infusion froide japonaise, est le moyen le plus rapide et le plus simple de préparer du café glacé. Vous l'aurez probablement essayé par accident. Si vous aimez le café noir, cette méthode sera probablement votre choix, car elle conserve les notes amères, acides et sucrées du café normal. J'ai parlé avec Maryna Gray, experte en café et directrice du café chez Boîte à haricots pour trouver son ratio parfait pour le café glacé. Elle recommande d'utiliser 1,8 oz de café infusé avec 18,4 oz d'eau. Une fois que vous l'avez infusé, en utilisant votre méthode préférée, vous pouvez le verser sur 10,4 oz de glace dans une carafe en verre. Le café fera fondre les glaçons, alors transférez-les dans une nouvelle tasse à café glacé, remplie de glace, et il sera prêt à boire. Si vous souhaitez ajuster les quantités, le rapport parfait de Maryana est d'une part de café pour dix parts d'eau et six parts de glace.

C'était Base , barista professionnel, m'a dit que sa méthode préférée utilisait une cafetière filtre. Il a déclaré : « La meilleure façon de préparer rapidement un café glacé est de préparer un café filtre directement sur des glaçons de café. Si vous avez une machine à café filtre, remplissez votre carafe à moitié avec des glaçons au café, puis préparez une demi-carafe de café comme vous le feriez normalement. Si vous n'avez pas de glaçons au café, veillez simplement à ce que votre café soit deux fois plus fort, afin que les glaçons normaux ne le diluent pas trop.

Méthode expresso rapide

Si vous aimez le son du flash Brew, mais que vous n'avez pas beaucoup de glace, c'est une méthode géniale. Préparez un expresso tiède, puis diluez-le avec autant d'eau glacée que vous auriez utilisé de l'eau chaude. Ajoutez quelques glaçons au café et votre café sera parfaitement glacé. Vous pouvez – oserais-je dire – faire la même chose avec du café instantané. Assurez-vous simplement que tout le café instantané est correctement dissous avant d’ajouter du lait ou de l’eau.

Utiliser une cafetière

Cafetières et machines à expresso ont parfois une fonction « sur glace ». Par exemple, la De'Longhi Dinamica préparera un café sur glace à une température légèrement inférieure afin d'en extraire une dose équilibrée et savoureuse qui peut également compenser toute dilution pouvant survenir de la glace. Tout ce que vous avez à faire est de remplir un verre de glace et d'appuyer sur un bouton.

38 semaines

Je suivrais une méthode similaire en utilisant une machine à expresso comme la Barista Pro de Breville. Vous pouvez ajuster les paramètres pour obtenir une photo plus concentrée mais plus douce. Versez votre shot dans une tasse à expresso, puis versez-le doucement sur des glaçons au café ou de la glace normale. Ensuite, vous pouvez diluer avec de l’eau froide et du lait selon vos goûts.

La Dinamica est une cafetière dynamique, avec plus de 16 réglages de café différents, un mousseur à lait brillant et des finitions haut de gamme. L'option sur glace ajoute un niveau supplémentaire aux capacités de cette machine. Plutôt que de produire un shot normal, il anticipe l'évolution de votre café sur la glace.

Pour

• Mousseur à lait intégré
• Commandes simples sur écran tactile
• Gamme d'options de café
• Facile à nettoyer

Contre

• Cher
• Lourd
• Le mousseur à lait peut être salissant
• Processus de configuration inutile

Machine à expresso experte pour la préparation d'un café professionnel de qualité barista, cette machine est difficile à reprocher. Les réglages réglables signifient que vous pouvez préparer un expresso parfait sur de la glace sans qu'il ne devienne amer.

Pour

• Fait un café incroyable
• Des fonctionnalités de haute qualité
• Démarrage rapide
• Trémie à grains intégrée
• Facile à nettoyer et à remplir

Contre

• Certains emballages non recyclables
• Nécessite une certaine pratique de la mousse de lait

Une option simple pour les amateurs de café, Nespresso a lancé des dosettes spéciales pour le café glacé, afin que vous puissiez profiter d'une infusion froide sans saveurs amères ou acides. Insérez simplement une capsule, appuyez sur un bouton et vous êtes prêt à partir.

Pour

• Design élégant et élégant
• Facile à utiliser
• Connectivité des smartphones
• Permet de préparer une large gamme de types de café

Contre

• Uniquement compatible avec les dosettes Nespresso Vertuo
• Pas de contrôle de température sur le mousseur à lait

Quelles cafetières dois-je utiliser ?

Le Dinamica et le Barista Pro sont bien adaptés au café glacé, mais Nespresso sur des dosettes de glace donnerait aussi des saveurs brillantes. Si vous n'avez pas de cafetière haut de gamme, une presse française ou une cafetière filtre ferait également un excellent travail. Ne laissez pas votre café refroidir dans votre cafetière à piston, car il risquerait de trop infuser et de devenir amer, alors assurez-vous de le verser dans un autre récipient.

Nous avons demandé à Geneviève Kappler, directrice du café chez Usine de torréfaction , ce qu'elle ferait avec ces cafetières et elle était pleine de conseils utiles. Elle a déclaré : « Lorsque vous utilisez un Chemex, essayez les haricots éthiopiens, car la méthode rehausse leurs saveurs sucrées de fruits tropicaux et leurs délicates saveurs florales. Personnellement, j'aime les cafés transformés naturellement comme l'Ouganda Rwenzori ou tout café profondément chocolaté, caramélisé et épicé qui a un corps plus ample. Si vous préparez votre café dans une presse française, il offrira une bouche plus riche, plus profonde et plus lourde.

La presse française d'Espro est un investissement. C'est plus cher que la moyenne, mais les mécanismes de filtre à double paroi et à double paroi en acier inoxydable signifient que vous préparerez un café doux et aromatique, parfait pour le glaçage.

Pour

• Donne une infusion froide qui tue
• Aucun risque de bris de verre
• Facile à utiliser
• La conception isolée garde le café chaud
• Le double filtre minimise le grain

Contre

• Un joint étanche rend plus difficile le retrait du piston
• Plus cher que les alternatives

Nous adorons la cafetière Chemex, notamment pour le café glacé. La carafe en verre signifie que vous pouvez refroidir lentement votre café dans le même récipient dans lequel il a été infusé. Cela représente moins de vaisselle et un café délicieux en plus.

Pour

• Crée un café ultra doux
• Facile à utiliser et à nettoyer
• La carafe peut être réfrigérée et réchauffée sans altérer la saveur du café

Contre

• Doit utiliser des filtres Chemex, qui ne sont pas facilement disponibles dans les magasins de détail

Conseils supplémentaires

Lorsque vous servez du café glacé, j’utilise toujours un verre. De cette façon, vous pourrez voir des billes de lait dans votre café noir. C'est vraiment beau et, comme votre boisson est froide, il n'est pas nécessaire qu'elle soit dans une tasse épaisse.

richesse de bibliothèque

Maryna Gray de Boîte à haricots nous a donné quelques conseils supplémentaires pour préparer le meilleur café glacé. Elle a recommandé d'utiliser grains de torréfaction moyenne du Guatemala, du Salvador, du Costa Rica ou du Honduras . Ceux-ci auront des profils de saveurs sucrées, crémeuses et chocolatées, complétant votre boisson au café. Si cela ne vous enthousiasme pas, elle recommande une torréfaction éthiopienne ou kenyane, car elles ont « des notes fruitées rafraîchissantes semblables à celles du thé qui transparaissent lorsqu'elles sont versées sur de la glace ».

Si vous souhaitez faire preuve d'un peu plus de créativité, le chef Alex Kyiv vous recommande un certain nombre d'options. Il m'a dit que de petites quantités de sirops aromatisés peuvent aider à rehausser les notes naturelles de caramel, de chocolat et de vanille des grains. 'Pour une option plus saine, pensez à aromatiser votre café avec des épices comme la cannelle ou la muscade.' Si vous souhaitez une douceur plus subtile, les laits non laitiers comme le lait d'amande, de noix de coco et d'avoine sont l'option privilégiée d'Alex. Il dit également : « Si vous préférez votre café glacé sucré, pensez à utiliser du lait concentré sucré pour une saveur crémeuse, semblable à celle du café glacé vietnamien ». Si vous voulez vraiment faire la fête, vous pouvez toujours ajouter une boule de glace à la vanille, façon affogato.

Michelle Conti, rédactrice en chef de Mon expresso du matin , recommandé d'utiliser un accessoire appelé le HyperChiller . Pour l'utiliser, versez de l'eau chaude, laissez reposer quelques minutes et versez-la dans votre verre. Vous pouvez également ajouter de la glace pour le garder au frais. C'est un gadget génial si vous souhaitez préparer du café glacé rapidement.

FAQ

Pouvez-vous simplement utiliser du café chaud pour faire du café glacé ?

Oui, c'est une excellente façon d'utiliser le café chaud que vous ne voulez pas boire. Il existe de nombreuses méthodes que vous pouvez suivre, mais la plus populaire consiste à verser votre café chaud dans un pichet en verre rempli de glace. Cela fera fondre la glace et diluera votre café, alors assurez-vous qu'il est fort ou que vous utilisez des glaçons au café. Lorsque vous êtes prêt à boire le café glacé, versez-le dans une nouvelle tasse de glace et dégustez. Vous pouvez également ajouter des laits, des sirops et des épices pour parfumer votre infusion.

Puis-je préparer du café glacé avec du café instantané ?

Vous pouvez préparer du café glacé à partir de café instantané, même si cela fera frémir de nombreux snobs du café. Je préparerais un café normal, mais avec le double de la quantité de votre café instantané habituel. Ensuite, versez ce café sur de la glace. À ce stade, la glace va probablement fondre, alors versez votre café refroidi sur un autre verre de glace et dégustez.

Si vous êtes pressé, une autre méthode consiste à jeter du café instantané, de la glace et un peu d'eau dans un shaker et à secouer le tout. Ce n'est pas délicieux, mais c'est rapide.

Pourquoi mon café glacé a-t-il un goût amer ?

Si vous préparez votre café chaud directement sur de la glace, il pourrait avoir un goût amer. Cependant, si votre café est trop ou sous-extrait, il aura également un goût amer. Assurez-vous que vous utilisez la bonne taille de mouture, de l'eau qui n'est pas trop chaude et le type de grains de café dont vous aimez le goût et vous constaterez peut-être que votre café n'a pas un goût trop amer.

Quelle est la différence entre le café infusé à froid et le café glacé ?

Le café chaud utilise des températures et une pression élevées pour extraire les huiles de café des grains. Une fois refroidi et bu sous forme de café glacé, vous goûterez un équilibre de notes acides, amères et sucrées. L’infusion froide est extraite à température ambiante, c’est donc un processus beaucoup plus lent. Le résultat est un concentré qui doit être dilué. C'est beaucoup plus sucré et pas acide du tout.

Si, comme moi, vous préparez toujours trop de café, c'est une façon rafraîchissante et alternative de caféiner et de vous hydrater, surtout lorsqu'il fait chaud. Personnellement, l'amertume du flash Brewing ne me dérange pas, car j'ajoute toujours un peu de lait d'amande ou d'avoine, ce qui rééquilibre les profils aromatiques. Si je suis pressé, j'ai tendance à préparer un expresso, puis à ajouter de l'eau froide et quelques glaçons au café. Remplacer l'eau chaude par de l'eau glacée refroidit le café plus lentement que la glace, mais assez rapidement pour que je puisse en profiter. Si c'est trop amer pour vous, je vous recommande d'essayer l'infusion froide.